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Fruité vert, fruité mûr, fruité noir

Ces termes désignent le type d’huile d’olive, selon qu’elle est élaborée

–   à partir d’olives « tournantes », c’est-à-dire virant du vert au noir, pour le fruité vert,

–   à partir d’olives mûres (noires) pour le fruit mûr ou,

– à partir d’olives maturées, c’est-à-dire fermentées dans des conditions contrôlées pendant quelques jours, pour le fruité noir.

La plupart des clients de l’Olivier d’Apt obtiennent une huile fruité vert, typique de  l’Aglandau et de notre terroir.

Huile vierge, huile vierge extra

L’huile d’olive vierge extra est extraite à froid avec uniquement des procédés mécaniques et présente un taux d’acidité inférieur à 0,8%  ainsi qu’une couleur, une saveur et un arôme sans défauts. Elle peut être filtrée ou non.

L’huile d’olive vierge a les mêmes caractéristiques à l’exception du taux d’acidité qui peut aller jusqu’à 2%.

L’huile d’olive, sans les mentions ci-dessus, est issue du raffinage d’huile d’olive lampante qui est une huile d’olive vierge mais non propre à la consommation du fait de la méthode d’extraction utilisée, de son odeur ou de son goût défectueux, ou de son taux d’acidité supérieur à 2%. L’huile raffinée est incolore, inodore et sans saveur. Elle doit être mélangée à une certaine quantité d’huile d’olive vierge afin de lui donner couleur, saveur et arôme. Elle est étiquetée «huile d’olive ».

Les différentes huiles extraites par l’Olivier d’Apt analysées cette année ont toutes été Huile Vierge Extra avec des acidités entre 0,2% et 0,3%, largement en dessous de la limite réglementaire (sauf la A, extraite d’olives maturées qui ne peut avoir la dénomination Vierge Extra en raison de son goût particulier).

AOC –  Appellation d’Origine Contrôlée

Les huiles AOC doivent provenir d’une région définie et respecter le cahier des charges de l’appellation.

Les oliveraies situées dans les communes autour d’Apt sont éligibles à l’appellation « Huile d’olive de Provence ».

Parmi les règles à respecter, citons

–          50% au moins des olives provenant des variétés principales Aglandau, Bouteillan, Cayon et Salonenque, avec au moins 2 de ces variétés présentes dans l’oliveraie

–          80% au moins des olives provenant des variétés ci-dessus plus les variétés Brun, Cayets, Ribiers, Belgentiéroise

–          30 m² par arbre au minimum

–          Ramassage par cueillette ou mécaniquement avec des filets.

–          Livraison au moulin en caisses ou pallox à claires-voies.

–          Maximum 4 jours entre la cueillette et l’extraction, sauf les fruités noirs avec la mention « olives maturées » pour lesquels le délai est de 4 à 10 jours.

–          Extraction par procédés mécaniques uniquement, à froid (moins de 30°)

 Le moulin de l’Olivier d’Apt est certifié pour l’AOC Huile d’olive de Provence.

Bio

Le label Bio est décerné aux huiles dont le producteur et le moulin respectent les règles européennes de l’agriculture biologique.

Le moulin de l’Olivier d »Apt respecte les règles de l’agriculture biologique et est certifié.